ほ： 包丁の前に、手と道具を清潔に。
この言葉の意味
家で寿司を作るときは、盛り付けの上手さより衛生が先です。調理前や生魚を扱った後には手を洗い、生魚用とそのまま食べる具材用の道具を分けます。包丁やまな板を使い回す場合は、洗浄後に熱湯をかけるなど適切に消毒します。道具の材質や製品の注意書きも確かめましょう。
たとえば、こんな場面で
理解を助けるための仮の場面です。
よくある場面
手巻きの準備で生魚を切ったまな板を、そのまま大葉やきゅうりにも使う。見た目の汚れが少ないため作業を続け、食卓へ出す具と生魚の作業場所が混ざってしまう。
こう変えてみる
調理前に手と道具を清潔にし、生魚用と野菜用のまな板や包丁を分ける。兼用する場合は、厚生労働省の案内と道具の注意書きを確かめ、洗浄・消毒してから使う。
自分に問いかける
家の調理台で、生魚を扱う場所とそのまま食べる具を置く場所を分けられるだろうか。
今日の実践ヒント
作り始める前に、生魚を扱う場所と盛り付ける場所を分けましょう。