え： 江戸前には、仕込みの知恵。
この言葉の意味
江戸前寿司を知る鍵の一つが、魚介に施す仕込みです。酢でしめる、煮る、蒸す、漬けにするなどの仕事が味を作ります。「新鮮な生魚をのせるだけ」と思わず、その一貫にどんな工程があるのかを聞いてみると、食べる楽しみが深まります。
たとえば、こんな場面で
理解を助けるための仮の場面です。
よくある場面
江戸前の店で、新鮮な魚がのっているかだけに注目して注文する。煮た品や漬けの品を同じ基準で見てしまい、仕込みによって作られた味の違いを感じる入口を逃してしまう。
こう変えてみる
気になった一貫にどんな仕込みがあるか、店の人に尋ねる。煮る、蒸す、漬けるといった説明を聞いてから味わい、工程が香りや口当たりにどう表れていると感じたか考える。
自分に問いかける
いま食べたい一貫について、魚の名前のほかにどんな仕込みを知りたいだろう。
今日の実践ヒント
店で気になった一貫について、どんな仕込みをしているか聞いてみましょう。